Dr. Bige Szabolcs Csaba - Nyúlpecsenye (Lièvre à la Royale)

„Ezen az estén tehát a konyhaművészetről volt szó, még közelebbről pedig a nyúlpecsenye á la royale elkészítési módjáról.” (G. Simenon)

Mindig szívesen követem kedvenc regényhőseim kulináris szokásait. Örömmel ültem oda gondolatban Agatha Christie "kis belgája" asztalához, hogy felhörpintsek én is egy korty édes kakaókávét. Ugyan így boldogan elkísérem Maigret főfelügyelőt párizsi jövésmenésein, ahol a kiskocsmák rendszeres meglátogatása legalább olyan jelentősek nyomozása szempontjából, mint az áldozat életének megismerése. Kifinomult ízlése nem a fényes lokálokhoz vonzotta, hanem az élet apró örömeinek is örülni tudó, mára már provinciálisnak számító, és kihalásban levő családias vendéglők. Baráti társaságban is ínyencként vesz részt az étkezéseken, és szívesen tárgyalja meg háziasszonyával az egyes fogások elkészítésének titkait. Így volt ez a nyúlpecsenyével is. Vonzónak találván a jelzőt - "á la royale" -, utána jártam kicsit, vajon ez mit fed?

Elsőként az a megjegyzés bukkant fel, miszerint ez a fogás a szakácsmesterség szemszögéből nézve igazi mesterműnek számít. Mit is nevezünk "kulináris mesterműnek"? - tegyük fel a kérdést. A válasz egyszerű: kötelező a komplex módszer, a hosszas elő- és felkészülés, a drága és ritka összetevők. Lévén szó a nyúlpecsenyéről, "elengedhetetlen, hogy túl jó legyen az egyszerű emberek számára, és hogy egy hét vadászat eredményezzen egyetlen étkezést!" - írta 1898-ban a Le Temps hasábjain Aristide Couteaux* szenátor úr. Az igényes cikkben elmeséli, miképpen vadászott egy héten keresztül, amíg sikerült a megfelelő példányt elejtenie, s azt átadni a szakácsnak, aki hét órán át dolgozott, hogy elkészítse a királyi étket.
Korabeli szakácskönyv a következőkre hívja fel a figyelmet: A legmegfelelőbb vadnyúl, a rőt szőrű, mely a hegyvidék lakója. Legyen egy, úgy 5 vagy 6 font súlyú süldő nyúl, elegáns fejjel és szép, hosszú lábakkal, a Francia Felföldiekre jellemző alakkal. Elengedhetetlen feltétel a pontos fejlövés, hogy egy csepp vér se menjen kárba.

A szükséges hozzávalók sem maradnak hátrább a jelentőség szempontjából. Ezek itt következnek: 2-3 evőkanál libazsír, ¼ font szalonnapörc, ¼ font nyers szalonna, 6 uncia jó minőségű borecet, 2 icce Médoc (legalább 2 éves!), 20 cikk fokhagyma, 40 fej mogyoróhagyma, ¾ font apróra vagdalt sárgarépa, ½ font felkarikázott vereshagyma, egy csokor garni* 12 szem borókabogyó, libamáj, szarvasgomba. A fokhagymát és gyöngyhagymát alaposan össze kell zúzni, szinte "molekuláira törjön szét!"
Vigyázva merjük ki a vad belsejében levő vért, keverjük kevés brandyvel, és tegyük félre, mert a mártáshoz szükségünk lesz rá.

Az elejtéstől számított 5 napon belül el kell készíteni, de addig a bőrében tartandó.
Ez a következőképpen történik:

1. nap

Nyúzás és bontás. Nagyon fontos tevékenység!

Először is levágjuk az első és hátsó lábak végeit, majd a derekánál a bőrét körbevágjuk, s mint egy harisnyát lehúzzuk előbb az egyik feléről, utána a másikról. Farkát levágjuk, fejénél a bőrt óvatosan lefejtjük. A hasát felvágva kivesszük a belsőségeket, megtartjuk a májat, szívet, veséket, tüdőt, de a beleket kidobjuk.

Kicsontozás. Ez is nagy figyelmet, óvatosságot igénylő munka. Minden csontot el kell távolítani, de úgy, hogy a hús ne szakadozzon szét, maradjon egyben, hogy majd göngyöleget készíthessünk. Jó éles, hegyes kicsontozó kést használjunk. A rosz szerszám minden mester átka!

Pácolás. A húst és a csontokat elhelyezzük egy nagyobb méretű tálban. A májat és a többi belsőséget nem tesszük hozzá. A felsorolt fűszereket ráhintjük, az ecetet, bort ráöntjük. Ha a két icce bor nem elég, felöntjük annyival, hogy ellepje az egészet. Vizet ne használjunk! Lefedve 24 órát pihentetjük, de időnként megmozgatjuk, hogy keveredjenek az ízek.

A tölteléket elkészítjük. Kell bele: -1 font zsíros sertéshús, - 2/3 font szeletelt szalonna, - 1/3 font borjúhús nyesedék, - 1/3 nyúlhús nyesedék, - ½ font erdei gomba, - ¼ font gyöngyhagyma, - egy szelet tejbe áztatott kenyér, - ½ pint lángolt konyak, - 1/3 font kiolvasztott libaháj, - 1 pint szarvasgomba-olaj, - ½ font apróra vagdalt szarvasgomba. Továbbá a nyúl belsőségei (tüdő, máj, vese, szív), 2 evőkanál vagdalt zöldpetrezselyem, 2 evőkanál friss kakukkfű, 3 egész tojás, só, bors, szegfűbors.

Mindezt összekeverjük, nagylyukú darálón ledaráljuk, és 24 órán át pihentetjük.

2. nap

Az igazi munka napja - most készítjük el tulajdonképpen magát a pecsenyét. A göngyöleget.
A pácléből kivesszük a húst és jól lecsepegtetjük, szárazra törüljük. Helyezzünk a munkalapra vékony hátszalonna lapokat, erre kerül a nyúlhús. Sózzuk, borsozzuk, s a lábakat hajtsuk fel, borítsunk rá két nagyon vékonyra szelt 20 cm széles hátszalonna csíkot, kenjünk az egészre egy réteg tölteléket, majd vékonyra szeletelt libamájat helyezzünk rá, meg apróra vagdalt szarvasgombát, szalonnapörcöt, és erre újabb réteg tölteléket. Ezután készítsük el a göngyöleget úgy, hogy a szalonnalapok kívül maradjanak, legyen olyan, mint egy vastag kolbász. Tekerjük olajos sütőpapírba, és kötözzük át szorosan erős cérnával.
Tekerjük be a göngyöleget egy tüllkendőbe és a végeit kössük össze.

Dinsztelés: A nyúl csontjait apróra törjük, és forró sütőben megpirítjuk. Helyezzük egy akkora üstbe, amibe belefér a göngyöleg is. Öntsük fel a páclével, valamint egy liter borjú alap lével. Főzzük fel, a habját szedjük le, hagyjuk lehűlni és pihentessük 12 órát. Éjszakára tegyük hűvös helyre.

3. nap

Tálalás, kínálás.

A megfagyott zsiradékot az abáló lé tetejéről leszedjük. A nyulat kivesszük a kocsonyás léből, eltávolítjuk a tüllkendőt, lekaparjuk a szalonnaburok maradványait (a legtöbb rész leolvadt már az abáló lében). Elvágjuk a cérnát, és felszeleteljük a húst körülbelül ¼ fontos szeletekre. A szeleteket tűzálló tálba tesszük, lefedve 200 fokon 40 percig sütjük. Tálaláskor egyenként márkás tányérra helyezzük, és a mártással leöntjük.

Mártás: A zsírtalanított abáló levet felforraljuk, kétharmadára lefőzzük, átszűrjük egy tiszta edénybe és ellenőrizzük a fűszerezettségét. A melegen tartott besűrített lé fél literéhez számítva hozzáadunk 2 uncia vajat, valamint 50 ml nyúlvért. A vért apránként adjuk hozzá állandó kavargatás közben. Vigyázzunk, ne melegedjen túl, mert a vér kicsapódik. Ideális a 65 fok Celsius. Habverővel addig kavarjuk, ameddig az állaga sima, selymes lesz. Szükség szerint még sózzuk, borsozzuk.

Egy kis darabka keserű csokoládé még tovább javítja a mártás állagát. (Ez csak egy kóbor ötlet!)
Ezzel a meleg mártással öntjük le a nyúlszeleteket, adunk mellé két gombóc zellerpürét és néhány szem vajban pirított főtt gesztenyét.

Dr. Bige Szabolcs Csaba

*  Couteaux, Aristide (1835-1906) francia politikus, szenátor.

** garni csokor: kakukkfű, babérlevél, petrezselyemzöld, zsálya, rozmaring, csombor, tárkony, esetleg turbolya, vérfű, zellerlevél összekötve cérnával.

Források:

- Caterer and Hotelkeeper: Lièvre à la royale by Michael Raffael

- Elizabeth David: A Book of Mediterranean Food.

- notrefamille.com: Lièvre à la royale traditionell.

- The Old Foodie: Lièvre à la Royale.

Oszdd meg: